Je ne suis pas un expert en la matière ni, surtout, un historien de la gastronomie. Mais il semblerait que l’origine du gavage des oies remonte à une lointaine antiquité égyptienne. Peut-être sait-on moins que les Juifs d’Europe centrale ont perpétué cette tradition héritée des Romains. Vous avez certainement connaissances des préceptes religieux qui leur interdisent de mélanger le fleischig et le milchig, la viande et les produits dérivés du lait. De même pour le saindoux, qui vient du porc. Par contre, rien ne leur interdit de cuire la viande dans de la graisse d’oie.

C’est donc vraisemblablement grâce à nos aînés dans la foi (sans jeu de mots de mauvais goût) que les Alsaciens sont restés coutumiers du foie gras. D’oie ! À mille lieues du foie gras de canard, évidemment.

La très belle histoire du cuisinier du Maréchal de Contades vient se greffer ici. Ce dernier, gouverneur d’Alsace depuis 1762, logeait en son hôtel de fonction, rue de la Nuée Bleue. Le Gouvernement militaire deviendra plus tard Palais de Justice. Détruit par les bombardements prussiens de 1870, cet élégant hôtel fut remplacé par « une construction massive aux prétentions grecques », comme le dit fort justement Seyboth.

À sa demeure officielle, notre bon Maréchal préférait largement sa maison de campagne de l’Île Jars. Il l’avait rachetée à Marie-Ursule Klinglin, comtesse de Lutzelbourg et avait fait aménager un immense jardin qui s’étendait jusqu’à la porte des Juifs, en passant sur le Schiessrain, le terrain d’exercice des arquebusiers. Il en fit, vous le savez, le beau parc qui porte son nom. Vous imaginez l’étendue ? Depuis la rue Jean-Jacques Rousseau jusqu’au canal du Faux-Rempart…

Un jour, alors qu’il devait recevoir des hôtes de marque le lendemain, Contades fit venir son cuisinier et lui demanda de la cuisine française, et surtout pas le lapin aux nouilles ou les knepfles traditionnels. Jean-Pierre Clause, originaire de Dieuze, eut une idée originale. Il enferma dans une croûte ronde des foies gras entiers, entourés de veau et de lard finement hachés. Le succès fut immense et les convives comblés. Peu après, Clause épousa la veuve du pâtissier du 15 rue de la Mésange. Il y fabriqua ses pâtés de foie gras, désormais célèbres, jusqu’à sa mort en 1827, un an avant ma naissance.

Le fils de la maison, Auguste lui aussi, né en 1859 à Pfulgriesheim, aidait son père en cuisine et recevait en héritage l’apprentissage de la gastronomie et de l’art de bien recevoir. Grand bout-en-train, il ne dédaignait pas, de temps à autre, se travestir et monter sur la scène de la salle de bal. Il en garda toute sa vie, parait-il, un goût de la plaisanterie et une aisance naturelle.

Le foie gras préparé par le jeune Auguste à la Rothes Haus avait un franc succès. On le réclamait dans les magasins de Strasbourg.

Auguste Michel n’était évidemment pas tout seul sur le marché du foie gras de la ville, tant s’en faut ! De grands noms se dégageaient de la vingtaine de fabricants : Artzner, Bruck, Feyel, Henry… Son génie consista à devenir assez rapidement le plus réputé.

Prudemment, il conserva assez longtemps son activité à la Rothes Haus de Schiltigheim, en parallèle de la confection des foies gras qu’il fit commercialiser, dans un premier temps, rue de la Mésange. Comme son illustre prédécesseur. En 1890, il installa sa boutique de vente au 11 de la rue Mercière, face à la cathédrale. Premier coup de génie !

À cette époque, ses ateliers se rapprochèrent de la ville, au 48 du Faubourg de Pierres.

Eh bien, Auguste Michel, connu pour son entregent et ses qualités d’organisateur, en fut nommé directeur. Durant les cinq mois que dura l’Exposition, Michel composa la carte du restaurant de l’exposition, à la manière d’un grand festival gastronomique. Je me souviens d’un fameux repas que nous y avions partagé, Adélaïde et moi, avec sa sœur Antoinette et mon beau-frère Camille Schauffler… Une merveille ! Évidemment, le foie gras “Aug. Michel” était au menu. Et l’amphitryon avait l’intelligence, sur les publicités du restaurant, de faire figurer ses produits parmi de grandes marques déjà reconnues. Sans oublier de se mentionner comme Hoflieferant, fournisseur de la cour, gage de qualité susceptible d’appâter (toujours pas de jeu de mots) la clientèle prussienne.

Il faut dire qu’Auguste Michel commençait à se tailler une solide réputation. Dès sa première présentation à un concours, en 1884, il avait remporté un premier prix. Il les accumula, de même que les médailles d’or, dans les villes les plus diverses et internationales : Bruxelles, Chicago, Paris, Madrid, Londres, Leipzig, Brême, Hanovre, Vienne… jusqu’à Tunis !

L’intérieur présente bien des caractéristiques communes à la bourgeoisie de Strasbourg : goût pour les meubles classiques français, nombreux tableaux, miroirs et lustre. Les coiffes alsaciennes, sur le petit cadre, rappellent discrètement l’histoire familiale. Mais vous noterez que c’est là la seule référence à une rusticité traditionnelle qui n’a pas sa place dans ce salon. Celui de mon fils Auguste, au quai Kellermann, lui ressemblait par bien des aspects.

Sans doute aurait-on quelque réticence, à votre époque, à se vanter de passer ainsi de l’artisanat à l’industrie. Pour Michel, c’est tout le contraire. Il revendique sa nouvelle envergure, il se met en scène dans sa fabrique et montre qu’il maîtrise toutes les étapes de la confection de ses foies gras. A Schiltigheim, il se sent plus proche des producteurs d’oie. Ses vastes locaux lui assurent désormais des volumes considérables, qui iront jusqu’au tiers de toute la production locale !

Il peut aussi aisément faire appel à ses illustres et puissants voisins. Les usines Quiri maîtrisent le froid et lui installent les équipements ad hoc.

Quant à la conserverie Clot, concurrente de Ungemach tout proche, elle lui assure un procédé de conservation qui va permettre à Auguste Michel d’expédier ses produits dans le monde entier.

Tous étaient convaincus que l’identité alsacienne, sa place entre l’Allemagne qui s’imposait et la France qui s’éloignait, passait par les arts et l’image que ceux-ci pouvaient donner de la province.

Alors Michel les soutenait, les poussait, leur commandait des œuvres qui ornèrent le Schloessel et enrichirent ses collections. On parlait théâtre alsacien avec Stoskopf, on chantait avec Erb, on admirait les tableaux de Hornecker, Koertgé, Schnug ou Bastian, on s’asseyait sur les chaises spécialement fabriquées par Spindler. Et toujours, la fameuse marmite trônait… Nous en reparlerons.

Ainsi, en l’espace de quelques années, j’ai assisté à l’ascension d’un homme hors du commun : cuisinier, acteur, musicien, industriel, publicitaire, mécène, véritable précurseur dans l’art de ce que vous appellerez le marketing et le packaging ! Mais aussi, un authentique amoureux de l’Alsace, ouvertement francophile mais sans sectarisme, et profitant sans honte ni vergogne des opportunités et de la culture allemande.

Hélas, il disparut avant moi, encore jeune, puisqu’il n’avait que 50 ans. Son entreprise ne lui survécut guère. Et, de vos jours, une seule maison strasbourgeoise de foies gras est encore réellement familiale. Vous la trouverez rue des Orfèvres.